Süß-saurer Karottensalat im Berlin-Style

Und weil ich eben zu viele Karotten für das Namasu durch die Küchenmaschine gejagt habe und gerade ein paar Rezepte für den 1. Mai ausprobiere, hier noch der fix zubereitete Karottensalat im 'Oma Luise aus Berlin Style'.

Was brauchen wir dazu (2 Personen)

4 Karotten

1 Apfel

1 kleine rote Zwiebel

1-2 Zitronen oder Limetten

1-2EL Zucker

Alternativ

etwas Gomaisho

Wie bereiten wir es zu

Karotten und und Apfel zu Julienne schneiden und mit dem Saft einer halben Zitrone vermischen (verhindert das braun werden). Zwiebel schälen, halbieren und in feine halbe Ringe schneiden. Zu den Karotten und dem Apfel geben. Die restlichen Zitronen auspressen und den Zucker darin auflösen, über den Salat geben und alles noch einmal ordentlich durchmengen. Eine viertel Stunde ziehen lassen und genießen. Wer mag noch etwas Gomaisho darüber streuen.

Randnotizen

#1 Auch hier gilt: Süße und Säure nach Gusto justieren.

#2 Hat man spontan Lust auf diesen Salat und es sind nicht genug Zitronen im Haus, kann man sich mit etwas weißem Essig aushelfen.

Namasu - Salat aus weißem Rettich und Karotten

Namasu ist ein Salat aus in dünne Stifte (Julienne) geschnittenem Gemüse - hier Rettich und Karotte, der mit einer Vinaigrette (Sambaisu) aus Zucker und Reisessig mariniert wird. Kenner der japanischen Küche würden jetzt einen Shitstorm losbrechen - wenn sie meinen Blog lesen würden :D denn streng genommen ist Sambaisu keine Vinaigrette und streng genommen nimmt man auch süßen Reiswein (Mirin) und keinen Zucker. Aber ich will ja bloggen und nicht fachsimpeln...

Was brauchen wir dazu

1 Rettich (weiß)

2-3 Karotten

1TL Salz

150ml Reisessig

1-2EL braunen Zucker

etwas Gomaisho

Wie bereiten wir es zu

Rettich und Karotten in dünne Streifen schneiden, alternativ durch die Küchenmaschine jagen. Beides mit dem Salz vermengen und mindestens eine viertel Stunde ziehen lassen. Im Anschluss kurz mit kaltem Wasser ausspülen, dann ordentlich die Flüssigkeit ausdrücken und in eine Schüssel geben. Zucker im Essig auflösen und mit dem Rettich und den Karotten vermengen. Das Namasu nun im Kühlschrank für mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, gelegentlich umrühren. Vor dem Servieren etwas Gomaisho darüber streuen.

Randnotizen

#1 Gomaisho (Rezept folgt) ist - grob erklärt - gerösteter Sesam, der mit Meersalz vermischt wird. Ich kenne und mag die Variante mit Sojasoße anstatt Meersalz auch sehr gerne.

#2 Anstatt Gomaisho kann auch etwas helle Sojasoße verwendet werden.

#3 Ich füge immer solange Karotten zum Rettich hinzu, bis mir die 'Optik' zusagt. Die Karotten sollten meiner Meinung nach farblich nie die Überhand gewinnen.

#4 Die Mengenangaben für Essig und Zucker solltet ihr nicht so eng nehmen. Der eine mag es saurer, der andere etwas süßer.

Ich muss gerade an Sie denken

Ich habe mir dieses und viele andere Rezepte bei einer streng makrobiotisch lebenden Dame abgeschaut, die ich sehr schätze. Sie sagte immer sinngemäß zu mir "Ich koche nicht makrobiotisch, ich lebe makrobiotisch". Sollte Sie irgendwann einmal das Internet für sich gewinnen wäre Sie bestimmt traurig zu lesen, dass ich den Einsatz einer (elektrischen) Küchenmaschine im Zusammenhang mit diesem Rezept in Erwägung ziehe.

Und ich wäre beschämt, denn auch wenn wir beide aus verschiedenen Motiven keine bzw. wenige elektrische Küchengeräte einsetzen, so führt uns das beide zum selben Ziel: Mit Liebe Hingabe kochen.

Das mag sich jetzt hochtrabend und pathetisch anhören, ist aber ganz und gar nicht so gemeint. Zu Julienne geschnittenes Gemüse hat einfach einen ganz anderen, 'schmackhafteren' Biss als Gemüse, welches durch die Küchenmaschine gejagt wurde.

Und ganz allgemein gesprochen: Es kocht sich einfach besser, wenn  mit Sorgfalt, Ruhe und Muße an die Sache heran gegangen wird.  Wer so kocht, hat keinen (negativen) Stress und braucht auch keine Küchenmaschine(n).

Wie bastle ich mir braunen Zucker?!

Ich bin ja gebürtiger Peruaner mit deutschem Vater und peruanischer Mutter und habe bis zu meinem zehnten Lebensjahr in Südamerika gelebt. Klar habe ich dort ganz andere Dinge gesehen und erlebt - Dinge, die ein deutscher Junge nicht unbedingt in dem Alter zu sehen bekommt. Meine erste Boa Constrictor in freier Wildbahn. Die motorisierte Einbaumfahrt auf dem Caroni! Oder habt ihr schon mal als Pimpf den nächtlichen Dschungel mit einem 24 Volt Halogenstrahler abgeleuchtet und vor lauter Krabbelvieh keine Bäume mehr gesehen?  Ich schon.

Für mich waren die ersten Monate in Deutschland aber dennoch atemberaubend. Wie könnte ich beispielsweise je meinen ersten Schnee vergessen oder meine erste Bahnfahrt! Und das erste mal Kino in geschlossenen Räumlichkeiten! Bis dahin kannte ich ja nur Autokino :D Oder mein erster Supermarktbesuch!

Manchmal war es aber auch frustrierend und 'anders'. Wieso sind die Trauben hier grün und nicht rot? Warum ist das Brot so dunkel und hart? Warum gibt es so viele Apfelsorten aber keine Mangos im Supermarkt? Warum ist der Zucker weiß und nicht braun?
Besonders daran musste ich diese Woche denken als ich für ein Rezept braunen Zucker benötigte und keinen im Haus hatte. Und falls euch das auch mal passiert, hier ein Rezept wie ihr euren weißen europäischen Zucker ;) in knackig braunen Zucker verwandelt :D

Was brauchen wir

Zucker (weiß)

Etwas Zuckerrübensirup (auch als Fenner Harz bekannt)

Wie bereiten wir es zu

Eigentlich das Einfachste auf der Welt! Man gibt Zucker und Zuckerrübensirup in eine Rührschüssel und knetet beide Ingredienzien ordentlich durch. Fertig!

Allerdings dauert es seine Zeit und man gelangt auch an einem Punkt, wo man sich selber sagen hört: Hansemann, irgendwas läuft hier aber gewaltig schief. Das wird nie und nimmer was!

Warum? Irgendwann wird die Masse einfach superklebrig, zäh und klumpt wie blöde. Hat man diesen Punkt aber überschritten, bekommt die Masse Struktur und aus dem klumpigen "Ich werf' den Scheiß gleich in die Tonne" wird geschmeidiger, lecker riechender, leicht sämiger brauner Zucker :D

Ich habe etwa 500g Zucker und 2 gehäufte Esslöffel Sirup verwendet, ein Esslöffel hätte es auch getan aber ich wollte den braunen Zucker etwas dunkler haben. Und bitte verwendet die Knethaken und nicht die Rührhaken. Eure Küche und etwaige Lebensgefährten/Innen werden es euch danken :D

Randnotizen

#1 Der braune Zucker sollte luftdicht aufbewahrt werden.

#2 Brauchst du braunen Zucker für ein Rezept, in dem er sich eh auflöst, dann kannst du einfach weißen Zucker nehmen und einen Schuss Zuckerrübensirup hinzufügen.

#3 Ergo, ist obige Prozedur nur dann von Nöten, wenn er bspw. als Garnierung oder ähnliches benötigt wird. Ihr wisst schon was ich meine.

#4 Je doller du Sirup reinkippst, desto brauner der Zucker. Logo oder?

#5 Der Sirup sollte zur Verarbeitung Raumtemperatur haben oder leicht erwärmt werden, dann knetet es sich leichter.

Schokomuffins mit flüssigem Kern

Ich mag Schokomuffins. Noch lieber mag ich Schokomuffins mit leckerem flüssigem Schokokern. Obacht! Eine Kalorienbombe par Excellence...

Was brauchen wir

300g Zucker

300g Butter

300g Vollmilchschokolade

200g Mehl

100g Kakaopulver
10 Eier

Wie bereiten wir es zu

Zuerst die Eiern und den Zucker mit einem Schneebesen schäumig schlagen. Am Besten dazu den Zucker portionsweise in die Eimasse geben. Anschließend die Butter und die Schokolade im Wasserbad verflüssigen und zur Ei-Zucker-Masse geben. Zum Schluss Mehl und Kakaopulver zufügen. Dabei nicht vergessen immer schön weiter zu rühren. Dann den Backofen auf 220°C vorheizen und in der Zwischenzeit den Teig in Muffinformen geben. Vorheriges Einbuttern der Formen nicht vergessen. Die Schokomuffins werden auf mittlerer Stufe etwa 8-10 Minuten gebacken.

Der Kern bleibt nach dem backen schön flüssig. Je nach Größe der Förmchen ergibt das Rezept zwischen 12 und 16 Muffins.

Randnotizen

#1 Wie immer, Backöfen sind verschieden. Die Backzeit kann variieren.

#2 Obacht, durch den hohen Zuckergehalt können Muffins von jetzt auf gleich sehr dunkel werden

Ceviche - In Limettensaft marinierter Fisch

Ceviche, auch Cebiche oder Seviche - so verrät uns Wikipedia - ist ein Gericht, das aus dem Gebiet zwischen Ecuador und Peru stammt. Dabei besteht es in seiner ursprünglichen Form aus klein geschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird.

Chemisch gesehen - so klärt uns Wikipedia weiter auf - kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen.

Welch schnöde, trockene Worte für eins der leckersten südamerikanischen Gerichte die ich kenne!!!

Ceviche solltet ihr unbedingt mal ausprobieren. Die Zubereitung ist auch für den Laien wirklich gut zu bewerkstelligen, einzig und allein auf die frische der Zutaten und den Säuregehalt der Limetten solltet ihr achten. Sie sollten ordentlich sauer sein!

Es gibt wirklich unzählige Variationen. Hier mal mein Grundrezept für 4 Personen, mit dem ihr an und für sich nichts falsch machen könnt.

Was brauchen wir

400g frisches Fischfilet (in Sushiqualität)

2-3 rote oder gelbe Ajis, gerne auch eine Roccoto

2-3 rote Zwiebeln

1-2 (dünne) Stengel Sellerie

1-2 Knoblauchzehen

4 bis 6 Limetten

4 kleine Yucaknollen, Süßkartoffeln oder festkochende Kartoffeln

2 Maiskolben

etwas Koriander

8-12 Salatblätter (Eisbergsalat)

Salz, Pfeffer, etwas Kreuzkümmel 

Wie bereiten wir es zu

Die Maiskolben in leicht gesalzenem Wasser garen und nach dem Abkühlen in 4-5 cm Stücke schneiden. Die Yucaknollen waschen, schälen ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Falls ihr das Gericht mit (Süß-)Kartoffeln ausprobieren wollt, dann diese wie Pellkartoffeln zubereiten und abkühlen lassen.

Solltet ihr noch nie Yuca bzw Maniok-Wurzeln gegessen haben, so empfehle ich euch diese nach dem Kochen in der Pfanne anzubraten. Ihr werdet danach nie wieder schnöde Bratkartoffeln essen wollen.

Nun das Fischfilet in kleine (mundgerechte) Würfel schneiden. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. Stangensellerie, Ajis und/oder Rocoto in dünne Ringe schneiden, Kerne entfernen. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Knoblauch pressen oder klein hacken. Alles in eine Schale (kein Metall) geben und gut vermengen. Etwas Kreuzkümmel dazu. Limetten ausdrücken und den Saft (ohne Kerne) dazugeben, so dass alle Zutaten komplett bedeckt sind. Nochmals gut umrühren. 

Habt ihr hier im kalten Teil Europas richtig gute (saure) Limetten erwischt und sind alle Zutaten - vor allem der Fisch -  wirklich frisch dann ist das Ceviche bereits nach 15 bis 30 Minuten (zwischendurch mal durchmengen) verzehrfertig und kann mit etwas Salz, Pfeffer und klein gehacktem Koriander gewürzt werden.

Solltet ihr das erste mal Ceviche machen oder ihr habt etwas Bammel ob die Limetten den Fisch wirklich "durch" mariniert haben, dann empfehle ich euch das Ceviche mindestens zwei Stunden an einem kühlen Ort ziehen zu lassen. Besser noch über Nacht im Kühlschrank. Zwischendurch immer wieder mal durchmengen und dabei möglichst alle Zutaten unter den Limettensaftspiegel drücken.

Das war die Pflicht, jetzt kommt die Kür!

Wie richte ich es an

Pro Personen eins, zwei Salatblätter auf einen flachen Teller als eine Art essbaren Unterteller anrichten. sie dienen vor allem dazu den Limettensud aufzufangen. Zwei Yuca- oder Kartoffelhälften darauf legen und mit dem Ceviche bedecken. Etwas Limettensud darüber gießen, Koriander drüber. Fertig!

Mag man seine Yucaknollen lieber gebraten, so richtet man diese lieber neben den Salatblättern" an, dann weichen sie nicht auf. Die Maiskolben nach Gusto separat dazu reichen.

Et voilà! Ein eiskaltes Bier passt übrigens prima zu diesem Gericht.

Randnotizen

#1 In meiner Heimat wird Ceviche meist als kleine Vorspeise oder aber auch gerne als Rausschmeißer genutzt, um die (angetrunkenen) Gäste durch die Schärfe und Säure des Gerichts "auszunüchtern" und auf den Heimweg zu schicken.

#2 Wie bereits erwähnt gibt es unzählige Varianten dieses Gerichtes. Die bekannteste Variante ist wohl das Meeresfrüchte-Ceviche. Dabei wird das Fischfilet durch Meeresfrüchte ersetzt bzw. ergänzt.

#3 In Peru wird anstatt eines Bieres auch gerne hausgemachte Chicha dazu getrunken. Die Kids bekommen Chicha morada (alkoholfrei). Nicht erschrecken wenn ihr die Wikipediaartikel dazu lest :D Südamerika ist mittlerweile durchaus "zivilisiert" und es gibt dort mittlerweile auch "europäisierte" Fermentationshilfen :D

Bilder werden nachgereicht...

Irish Cream Goes Russia

So ziemlich jeder Teenager ist in seiner Experimentierphase über die 'Bar'schaften seiner Eltern hergefallen und hat diverse Liköre oder gar hochprozentigeres genascht. Bei mir war das nicht so.

Ich durfte bereits als Kind herzhaft zugreifen. Dafür hat mein peruanischer Opa schon gesorgt. Er war ein leidenschaftlicher Likörtrinker und hat von Eierlikör über Irish Cream so ziemlich jede süße alkoholische Variante in seinem DIY-Repertoire gehabt. Wir Kinder bekamen immer die antialkoholische Variante gezaubert. Und so ist es nicht verwunderlich, dass mir Bier nicht besonders zusagt aber ich umso mehr den Likören und Cocktails verfallen bin ;)

Meine liebste Irish Cream Variante ist die russische Variante. Ich ersetze hierbei den Whisky durch Wodka, dessen Eigengeschmack nicht so herb ist. Umso mehr treten dann Kaffee und Kakao in den Vordergrund. Lecker!

Was brauchen wir (ergibt etwa 1L)

400ml Sahne

100ml Vollmilch (bitte keinen fettarmen Kram)

300ml Wodka

100g Zucker

4 TL Kakaopulver

1 Tasse extra starken Espresso (erkalten lassen!)

Wie bereiten wir es zu

Sahne mit einem Schneebesen cremig, nicht steif schlagen. Espresso, Milch, Zucker, Kakaopulver und Wodka dazu geben und unter schwachem Rühren die festen Ingredienzen langsam auflösen lassen. In eine schöne Flasche füllen. Fertig!

Randbemerkungen

#1 

Sinnig ist es den Wodka portionsweise zu verrühren und dann zu kosten. So kann  man sich prima an die gewollte Intensität herantasten.

#2

Natürlich ist diese Irish Cream nicht ewig haltbar und sollte  gekühlt aufbewahrt werden. 

#3

Ich ersetze das Kakaopulver immer durch eine bestimmte Kakaopulvermischung, die für Kaffee-/Kakaoautomaten gedacht ist, weil diese einfach doppelt so lecker schmeckt als herkömmlicher Kakao.

#4

Und weil der Wodka eh gerade zur Hand ist, zaubern wir noch schnell Feuerwasser als kleinen Anheizer für die nächste Party. Einfach ein paar (gertrocknete) Chilischoten eigener Wahl in Wodka einlegen. Nach 2 Wochen sollte das Feuerwasser seinen Namen alle Ehre machen :D

Ossobuco an Ratatouille und Bulgur

Ossobuco war für mich eine Premiere, da ich es vorher selbst noch nie gekocht und bisher auch nur einmal probiert habe. Diese Variante mit der langen Garzeit hat mich aber wirklich umgehauen! Das Fleisch war butterzart und die Kombination mit dem Ratatouille war einfach phänomenal.

Bedanken muss ich mich an dieser Stelle bei einem befreundeten Chilihead, den ich aus einem Forum kenne und der das Rezept zum Nachkochen online stellte. Danke sonissichili. Ich habe dein Rezept fast 1:1 übernommen, wie üblich habe ich hier und da meinen eigenen 'Senf' dazu gegeben.

Was brauchen wir (Zutaten für 3-4 Personen)

für das Ossobuco

4 Beinscheiben vom Rind
1/2 Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
3 dicke Karotten
3 große Gemüsezwiebeln
1 Bund Petersilie
1/2 Knolle Knoblauch
1/2 L Weisswein
1/2 L Rotwein
1/2 L Gemüsebrühe
4-5 geh. EL Tomatenmark
etwas Speckschwarte oder mild geräucherter Bauchspeck
etwas Mehl
etwas Butter oder Schmalz zum Anbraten
etwas Oregano
1 Lorbeerblatt

für das Ratatouille

2 Auberginen

2 Zuchinis

1 Paprika

2 Gemüsezwiebeln

5-6 Pilze

3 Knoblauchzehen

2 Dosen ganze Tomaten

1 Glas Weißwein

2-3 EL Tomatenmark

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

etwas Zucker

Olivenöl

für den Bulgur

4 Tassen Bulgur

6 Tassen Gemüsebrühe

2 Tasse Weisswein

3-4 Pilze

3-4 Schalotten

2 Zehen Knoblauch

1 Becher Creme Double oder Creme Fraiche
Öl

Wie bereiten wir es zu
Ossobuco
Da das Ossobuco etwa 4 bis 6 Stunden vor sich hin schmoren muss, sollte zeitig mit den Vorbereitungen begonnen werden.

Die Beinscheiben parieren, einmehlen und kurz in Butter oder Schmalz scharf anbraten und auf einem Teller zur Seite stellen. Mit der Gemüsebrühe den Bratenfond ablöschen und auch erst mal zur Seite stellen.

In einem großen Schmortopf die grob gewürfelten Zwiebeln, Karotten, Speck und Sellerie in Schmalz scharf anbraten, so dass ein richtiger Satz entsteht.
Da ich ein kleiner Chilihead bin, habe ich natürlich meinen "chilisierten" Griebenschmalz dazu genutzt dem Ossobuco die persönliche scharfe Note zu verpassen ;D

Nach etwa 5 Minuten den grob gehackten Lauch und den Knoblauch dazu geben und kurz mitschwenken. Dann schnell das Tomatenmark darüber und alles nochmal richtig kräftig anbraten. Nur Mut, es kann ruhig richtig dunkel werden am Boden. Das Tomatenmark verhindert, dass Lauch und Knoblauch anbrennen und dadurch bitter werden.

Die Hitze reduzieren und die Zutaten im Schmortopf mit 4 bis 5 Esslöffel Mehl abstäuben, umrühren und direkt nach und nach mit etwa 3/4 des Weines und dem Bratenfond ablöschen. Salz, Pfeffer, etwas Zucker sowie die klein gehackte Petersilie hinzufügen. Kurz aufkochen, dabei langsam den Satz vom Boden kratzen und zum Schluss das Lorbeerblatt und  etwas Oregano hinzufügen und die Beinscheiben vorsichtig unter die Oberfläche drücken.
Bei schwacher Hitze nun 4 bis 6 Stunden ohne Deckel reduzieren lassen. Gelegentlich etwas Wein hinzufügen, umrühren - dabei möglichst die Beinscheiben nicht all zu sehr bewegen damit sie nicht auseinander fallen.
Ich habe den Schmortopf nach den Vorbereitungen zum Köcheln auf einem alten Holzofen gestellt. Natürlich kann man es auch in einem Slow Cooker, im Ofen oder auf der Herdplatte zubereiten.

Nach 4 bis 6 Stunden sollte das Fleisch so zart sein, dass es fast vom Knochen abfällt. Daher vorsichtig aus dem Sud herausnehmen (das Lorbeerblatt sollte auch raus) und im Ofen warm halten. Nun mit einem Kartoffelstampfer das Schmorgemüse im Topf pürieren, dabei darauf achten eventuell entstandenen (angebrannten) Bodensatz nicht aufzukratzen. Das pürierte Schmorgemüse nun in einen neuen Topf durch ein Sieb streichen und aufkochen. Et voilà, fertig ist unsere Soße für das Ossobuco.

Ratatouille
Auberginen in grobe Würfel schneiden, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit Zucchini, Paprika, Pilze  und die Zwiebeln ebenfalls grob hacken. Den Knoblauch fein hacken. Dann Auberginen waschen und trocken tupfen. Olivenöl in einer (hohen) Pfanne erhitzen. Auberginen, Zucchini, Gemüsezwiebeln und Paprika darin kurz scharf anbraten, die Pilze hinzufügen, mitschwenken. Den gepressten Knoblauch dazu. Kurz mitschwenken, 2-3 Eßlöffel Tomatenmark hinzufügen, schwenken und mit dem Wein ablöschen. Hitze reduzieren und die Dosentomaten inkl. Flüssigkeit hinzufügen. Dabei die Tomaten in der Hand zerquetschen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Etwas Thymian und Rosmarin dazu und zum Schluss 1 gestrichenen Teelöffel  Zucker hinzufügen, um die Säure der Tomaten zu binden. 5-10 Minuten köcheln lassen. Abdecken und zur Seite stellen. Vor dem Servieren - wir erinnern uns, das Ossobuco braucht 4-6h - kurz erwärmen.

Bulgur
Die Zubereitung des Bulgur als Beilage zum Ossobuco und dem Ratatouille sollte erst kurz vor dem Servieren geschehen. Es trocknet sonst gerne etwas ein.

Schalloten, Pilze und Knoblauch fein würfeln und in etwas Öl goldgelb anbraten. Den Bulgur hinzufügen, kurz unter rühren anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Dann die Gemüsebrühe hinzufügen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze den Bulgur nun köcheln lassen bis er die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat. Eventuell etwas salzen und zum Schluss 2-3 Eßlöffel Creme-Fraiche dazu unterheben und servieren.

Randnotizen

#1 Bis auf die lange Garzeit ist das Rezept nicht all zu kompliziert. Ich bin mir aber sicher, dass ich es nochmal kochen werde und dabei ein paar Fehler, die ich beim ersten mal gemacht habe ausmerzen kann. Dann werde ich aber sehr wahrscheinlich bereits meinen Slow Cooker mein Eigen nennen dürfen.


#2 Das Rezept eignet sich sehr gut, um es in einem Slow Cooker zuzubereiten.

P.S.: Die Bilder sind nicht wirklich toll geworden. Sie entstanden weit nach Mitternacht in bereits stark angeheitertem Zustand. Wie es halt an einem Männerabend so zu üblich ist :D